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常见客家菜 典型的客家菜做法大全

2017-10-05 08:46:43作者:网络

  客家菜也叫东江菜,是广东菜中的三大风味之一,客家人是中原南下的移民,之后因为一些历史原因,迁至岭南山区后,完整保留了客家人的语言和饮食习惯,客家菜有哪些常见的菜肴呢?中国小吃文化为大家介绍客家菜常见菜。

中国小吃文化

  客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。

  酿菜
  客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。

  酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。

  1、酿豆腐
  材料:
  板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等

  做法:
  1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;

  2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;

  3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;

  4、烧热煲钵,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。

  附注:
  中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。

  2、麻包袋(酿油豆腐)
  材料:
  油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇

  调料:
  姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量

  做法:
  1、芋头蒸熟制成泥。

  2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油烧至熟透即可。

  附注:
  在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。

  3、酿苦瓜
  材料:
  苦瓜500克,五花肉250克。

  调料:
  糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

  做法:
  1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。

  2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。

  3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。

  附注:
  客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。

  4、酿茄子
  材料:
  茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。

  做法:
  1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。

  2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。

  3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。

  4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。

  附注:
  酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。

  在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。

  5、酿腐卷
  材料:
  腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等

  做法:
  腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。

  附注:
  一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。

  这个是家庭式的版本:
  1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。

  2、笋肉洗浸切丝,揸干水。

  3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。

  4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。

  5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。

  6、煎蛋角
  材料:
  鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。

  做法:
  1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。

  2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。

  3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。

  4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

  5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。

  6、煎好的蛋角铲进煲钵,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。

  附注:
  煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。

  客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

  7、盐焗鸡
  材料:
  重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱)。姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。

  做法:
  1、纱纸一张刷上花生油待用。

  2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

  3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。

  4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。

  附注:
  咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

  盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。

  8、客家咸鸡
  材料:
  农家阉鸡、沙姜

  做法:
  1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。

  2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。

  3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。

  4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

  附注:
  咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!

  9、娘酒鸡(鸡炒酒)
  材料:
  鸡、姜、糯米酿的酒

  做法:
  1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。

  2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。

  附注:
  1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。

  2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。

  10、猪肚煲鸡
  材料:
  新鲜猪肚,嫩鸡各一只。

  做法:
  1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。

  2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。

  3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。

  4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。

  附注:
  这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

  小结:客家菜主要都是用家禽和野味为主,保留了食物的原汁原味,注重火候,主要分布在中国的福建、广东、江西、台湾等地。

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