苏菜盐水鸭的制作工序有哪些

2017-07-05 14:07:13作者：网络

　　鸭子是我们常见的做菜材料，鸭肉可以炖汤，也可以用来爆炒，都是很美味的，鸭子的做法有很多种，不管是在八大菜系中的哪个菜系，鸭子都是很好的材料。苏菜中的盐水鸭是怎么做的呢？一起品味苏菜文化吧。

苏菜文化

　　盐水鸭的清洗工序
　　（1）清洗原料用流动水，水温14℃；（2）产品表面血水洗净。

　　炒盐工艺
　　（1）将所用器具清洗干净；（2）炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；（3）原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；（4）盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；（5）炒盐自然冷却备用。

　　腌制工艺
　　（1）沥干净鸭水分；（2）腌制炒盐用量为45g/kg；（3）定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；（4）腌制时间4h。

　　熬卤复卤
　　熬卤：（1）新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷却，备用。

　　复卤：（1）腌制好的原料沥干水分；（2）每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；（3）复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存：冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。

　　煮制冷却
　　（1）鸭体表面残留血水清洗干净；（2）锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；（3）全程35min，温度控制在95~100℃之间。冷却分为：（1）自然冷却；（2）修剪跗关节；（3）产品冷却至室温。

　　包装杀菌
　　真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产的外观要求完美。杀菌：蒸气杀菌，温度123℃，压力0.14MPa时记时，时间30min，产品杀菌后迅速入水槽（≤20℃）降温，产品温度降至30℃后，捞出入0~5℃库存放。

　　小结：盐水鸭的工序还是有挺多的，因为需要杀菌，还有把鸭子清洗干净，并且还要分袋装开，这些工序缺一不可。